آکادمی و موسسه علمی پژوهشی ابن سینا

نتیجه گیری

هدف از انجام پایان نامه صنایع غذایی حاضر جداسازی آغازگر استیکی غالب از سرکه خرما و استفاده از آن به منظور تولید فرآورده ای تخمیری به نام سرکه خارک (خرمایی که به مرحله رسیدگی کامل نرسیده است) در زمانی مناسب و بهینه سازی شرایط رشد میکروبی و عوامل موثر بر تخمیر این محصول تخمیری بوده است. نتایج حاصل از جداسازی فلور میکروبی سرکه خرما و توالی یابی DNA اسنخراج شده از این فلور میکروبی نشان داد که فلور غالب موجود در سرکه خرما از جنس Acetobacter بوده است. همچنین مشخص گردید که جدایه های مورد استفاده در این پژوهش که جزء فلور غالب بوده اند به ترتیب اهمیت در این تحقیق شامل A. pasteurianus، A. aceti و A. tropicalis می باشند. نتایج رشد میکروبی نشان داد که در مرحله رشد مخمر، بیشترین مقدار الکل در غلظت 30 درصد خارک تولید گردید. در مرحله رشد باکتری های اسید استیکی مشخص گردید که در عصاره های الکلی حاصل از 20، 30 و درصد خارک خرما جدایه
 A. pasteurianus  بهتر از دیگر باکتری ها رشد کرده است. 
با بررسی نتایج تغییرات عوامل موثر بر تخمیر این فرآورده مشاهده گردید که پارامترهای مواد جامد محلول و pH در تمامی غلظت ها با هر سه نوع باکتری، روند تغییرات مشابهی را نشان دادند. به-گونه ای که در تمامی تیمارها با رشد مخمر در روزهای آغازین تخمیر الکلی، میزان مواد جامد موجود در محیط رو به کاهش گذاشت. دلیل این امر مصرف مواد قندی موجود در محیط بوده است که به کاهش بریکس منجر گردید و تا پایان فرآیند در رنج معینی حفظ گردید. در رابطه با تغییر pH طی تخمیر باید بیان داشت در آغاز تخمیر pH تمام نمونه های سرکه در محدوده 25/6-6 قرار داشت. 24 ساعت پس از تلقیح مخمر، pH به میزان قابل توجهی کاهش یافت. پس از تلقیح باکتری های اسید استیکی مورد نظر، مجددا افت قابل ملاحظه ای در میزان pH مشاهده شد اما تا پایان تخمیر استیکی تغییرات جزئی در این پارامتر مشاهده گردید. علاوه براین، کاهش pH با استفاده از هر سه جدایه و در تمامی غلظت های مورد آزمایش صورت گرفت. دو پارامتر اسیدیته و الکل مهم ترین عوامل موجود در واکنش تخمیر محسوب می گردند. تغییرات این دو فاکتور برای تعیین بهترین غلظت بسیار تعیین کننده بوده است. نتایج نشان داد هرچند که میزان اسیدیته در تمامی تیمارها با غلظت های متفاوت روند افزایشی را نشان می دهد،‌ اسیدیته نهایی در تمامی غلظت ها در تیمار حاوی A. pasteurianus از میزان تقریبا مشابهی برخوردار بود که نشان از عملکرد مطلوب آن جهت تولید اسید استیک در تمامی غلظت ها داشت و این به عنوان یکی از دلایل برتری این سویه نسبت به سایر سویه ها مطرح شد. نتایج حاصل از تغییرات الکل نشان داد که میزان الکل تولیدی در غلظت 40 درصد خارک خرما در مقایسه با سایر غلظت ها کمتر بوده است. در این غلظت تنها A. tropicalis توانست به نحو مناسب تری الکل را مصرف نماید و دارای بالاترین بازده مصرف الکل در غلظت 40 درصد به شمار آمده است. در دو غلظت 20 و 30 درصد نتایج نشان داد که باکتری A. pasteurianus عملکرد بهتری در اکسیداسیون الکل و تولید اسید استیک را دارا بوده است.
مدل سازی رشد میکروبی و عوامل موثر بر تخمیر، نتایج به دست آمده از نمودارها را تایید کرده و به تشخیص دقیق تر بهترین جدایه و بهترین غلظت خارک خرما جهت تهیه سرکه ای مطلوب کمک نمود. در میان جدایه های مورد استفاده در فرآیند تخمیر سرکه خارک، A. pasteurianus توانست به نحو مطلوب تری در شرایط تخمیر فعالیت نماید. بررسی عوامل موثر بر تخمیر همزمان با رشد این میکروارگانیسم طی 13 روز تخمیر استیکی نشان داد که پارامترهای مورد نظر در عصاره الکلی حاصل از 30 درصد خارک خرما تغییرات یکنواخت تر و مطلوب تری را جهت تولید محصول مناسب دارا بوده اند. 
در این پژوهش، برای اولین بار جدایه های استیکی مناسب از سرکه خرما جداسازی و شناسایی گردید و به منظور تولید سرکه از خارک خرما مورد استفاده قرار گرفت. این محصول برای اولین بار و در این پژوهش تولید شده و شرایط مناسب جهت تخمیر الکلی و استیکی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. این فرآورده تخمیری به دلیل میزان قند کمتر در ماده اولیه، از اسیدیته نهایی کمتری نسبت به سرکه های رایج در بازار برخوردار است. بنابراین این محصول از این لحاظ بر سایر سرکه های تولیدی برتری دارد و برای مصرف افراد حساس به مواد غذایی با اسیدیته پایین محصولی مناسب تلقی می-شود. با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق، می توان اظهار داشت که هر سه جدایه شناسایی شده در این تحقیق دارای قابلیت خوبی برای انجام فرآیند تخمیر بودند اما با بررسی جداگانه پارامترهای موثر بر تخمیر مشاهده شد که جدایه  A. pasteurianus در مقایسه با دو جدایه A. aceti و A. tropicalis عملکرد مطلوب تری نشان داده است. همچنین عصاره الکلی حاصل از تخمیر 30 درصد خارک خرما بهترین عصاره الکلی جهت فعالیت جدایه A. pasteurianus انتخاب گردید. بنابراین  A. pasteurianus در شرایطی معادل شرایط عصاره الکلی 30 درصد خارک خرما می تواند به خوبی طی 13 روز فعالیت کرده و محصولی با ویژگی های مناسب و مطابق استانداردهای موجود برای سرکه تولید نماید. همچنین فرآیند تخمیر باید در دمای 30 درجه مطابق با شرایط فرآیند در این پژوهش در نظر گرفته شود. 
به طور کلی، فاکتورهای pH، الکل، اسیدیته و تعداد سلول ها فاکتورهای کلیدی برای انجام فرآیند تخمیر مطلوب و موفق می باشد. توسعه تکنیک های تولید سرکه دو شکل اصلی از تکنولوژی را در پیش روی خود دارد: بهینه سازی کنترل فرآیند تخمیر و همچنین توسعه و بهبود نژادهای باکتری اسید استیکی. گونه های اسید استیکی ویژگی های تکنولوژیکی متفاوتی دارند که برای تولید سرکه بسیار حائز اهمیت است. بنابراین انتخاب نژادهای بهینه و مناسب ابزاری مهم برای افزایش ظرفیت تولید می باشد.  

پیشنهادات

پیشنهادات اجرایی
1-    استفاده از باکتری اسید استیکی Acetobacter pasteurianus جهت انجام فرآیند تخمیر سرکه خارک خرما.
2-    استفاده از 30 درصد (وزنی/حجمی) خارک خرما جهت تولید عصاره الکلی مناسب توسط Saccharomyces cerevisiae و استفاده از عصاره الکلی حاصل جهت فعالیت باکتری اسید استیکی (A. pasteurianus).
3-    استفاده از مدل گاوسون جهت پیش بینی رشد مخمر در فرآیند تخمیر الکلی و مدل رشد میکروبی گامپرتز برای رشد باکتری های اسید استیکی طی فرآیند تخمیر استیکی.
4-    استفاده از مدل ریشیونال به منظور بهینه سازی پارامترهای موثر در فرآیند تخمیر استیکی.

پیشنهادات جهت انجام پایان نامه دکتری صنایع غذایی و انجام پایان نامه ارشد صنایع غذایی

جهت انجام پایان نامه دکتری صنایع غذایی و همچنین انجام پایان نامه ارشد صنایع غذایی آتی موارد زیر پیشنهاد می گردد.

1-    استخراج باکتری های استیکی از انواع خرما بومی کشور که دارای ضایعات قابل توجه هستند جهت تولید سرکه خرما و مقایسه سرکه خرما تولید شده از چند رقم مختلف خرمای بومی ایران و بهینه سازی شرایط تخمیر برای هر سرکه.
2-    تغییر میزان تلقیح باکتری A. pasteurianus در غلظت 30 درصد خارک و به دست آوردن بهترین میزان تلقیح برای این باکتری.
3-    استفاده از سویه دیگر جنس Acetobacter و یا سویه ای از جنس Gluconobacter جهت تولید سرکه خارک و مقایسه عملکرد آن با سویه A. pasteurianus با تاکید بر غلظت 30 درصد.
4-    تولید سرکه خارک و سرکه خرما توسط سویه A. pasteurianus استخراجی در این پژوهش در دماهای غیر از 30 درجه سانتی گراد جهت مقایسه محصول تولیدی در دماهای مختلف.

در صورت داشتن هرگونه سوال در ارتباط با انجام پایان نامه دکتری صنایع غذایی و همچنین انجام پایان نامه ارشد صنایع غذایی با ما در ارتباط باشید.